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¿Existen diferencias en la calidad nutricional entre la carne ecológica y la carne convencional?

Hasta hace poco, no sabíamos cómo se comparaba la calidad de la leche ecológica con la convencional en Estados Unidos, esta es una información nueva. Todos los datos del meta-análisis provienen principalmente de estudios europeos.

¿Por qué hay diferencias de composición? ¿De qué prácticas agronómicas se derivan estas diferencias? Esta información procede de encuestas participativas y experimentos de campo llevados a cabo en Europa y América a través de diferentes regiones para hacerse una idea de la interacción entre las diferentes zonas climáticas y las diferencias de calidad. Entonces, ¿qué es una revisión sistemática de la literatura y un meta-análisis? *Búsqueda de literatura utilizando bases de datos científicas En resumen, usted va a una base de datos científica o a varias bases de datos científicas y extrae todas las publicaciones que reportan las diferencias nutricionales entre la carne y los productos cárnicos o lácteos ecológicos y convencionales. *Extraer todos los datos accesibles y convertirlos en diferencias porcentuales entre cultivos ecológicos y convencionales *Síntesis estadística (“promediado”) de los resultados. En términos sencillos, se utiliza un modelo matemático para promediar los datos de las diferencias de composición. *Se realizaron metanálisis ponderados y no ponderados. Sólo los meta-análisis ponderados se consideran científicamente sólidos desde un punto de vista matemático y se presentan aquí. Un metaanálisis ponderado examina muchas muestras en muchas partes del mundo, por lo que tiene un peso mayor que, por ejemplo, un pequeño estudio que podría haber examinado dos muestras de leche. Este es un algoritmo matemático más complicado y se necesitan datos sobre la variación estadística dentro del estudio. No se pueden incluir datos de estudios que no hayan reportado su variación. Incluso en las revistas revisadas por pares, este es a veces el caso en este espacio particular de la ciencia. Por eso también hicimos un meta-análisis no ponderado, porque eso le permite incluir todos aquellos estudios que no han reportado su variación, lo que le da un poco de análisis de sensibilidad, sobre si su análisis ponderado, para el cual usted tiene menos datos, es realmente sólido. Publicamos los datos sobre la leche en 2016, y se puede ver que se trata de un gran grupo de personas involucradas. .

Tuvimos que encontrar información de todo tipo de países diferentes y mucha de la información en este espacio particular de la ciencia proviene de datos que no están publicados en inglés, por lo que necesitamos traducir un poco desde Alemania y también desde Polonia. A principios de 2018 publicamos una gran laguna en los datos de la leche, que es lo que está sucediendo en los Estados Unidos.

Este estudio nos permitió observar dos tipos diferentes de producción ecológica: ecológica estándar y ecológica alimentada con pasto. Esto es posible en los EE.UU. porque ahora tienen un mercado para una subdivisión de productos ecológicos que son productos lácteos ecológicos alimentados con pasto. Esto nos permite aprender un poco más sobre el potencial de mejora de la agricultura ecológica. Esta es la razón por la que también les estoy mostrando los datos de ese estudio. El conjunto de datos que tenemos para la leche y los productos lácteos es muy sólido, se basa en 170 documentos sobre la leche de vaca solamente. Hay algunos en las ovejas también que muestran los mismos resultados. Te estoy mostrando los datos de la leche de vaca.

Diferencias en la composición de los compuestos ecológicos

Teníamos 67 papeles sobre la carne, que es mucho menos. Esto suena impresionante al principio, pero cuando se investiga un poco y se observan los productos cárnicos individuales, es relativamente poco. Dieciséis estudios sobre la carne de vacuno, no todos informan sobre los mismos componentes de la composición nutricional y esto no es mucho. Sobre la carne sabemos mucho menos que la leche. Lo bueno es que la calidad de la leche está vinculada a los mismos parámetros agronómicos que la calidad de la carne, al menos con respecto a la grasa. Sólo podemos hablar de grasa porque sólo tenemos datos de diferencia de composición. Esa es una base de evidencia limitada, demasiado limitada para detectar diferencias para algunos de los componentes que la gente ha medido. Así que a veces tenemos diferencias del 60% que todavía no son estadísticamente significativas debido a las variaciones en la parte superior de estos estudios. Es probable que existan diferencias de composición adicionales que se detectarán una vez que tengamos más información. Es una larga introducción. Hay más que incluir en la introducción porque las diferencias en la composición de la grasa necesitan un poco de información sobre por qué son realmente deseables o indeseables desde el punto de vista nutricional. Me estoy concentrando en las principales áreas en las que actualmente conocemos las diferencias entre los alimentos ecológicos y los convencionales.

Los compuestos nutricionalmente deseables en la grasa de la leche y la carne son los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), en particular: – Omega 3 (ácidos grasos O-3) Ácido alfa linolénico (ácido graso omega-3 de cadena más corta) – (ALA), EPA, DPA, DHA son deseables porque lo son: Los beneficios adicionales relacionados específicamente con el aumento de la ingesta de O-3 de cadena larga (EPA, DPA, DHA) incluyen (a) un mejor desarrollo del cerebro fetal, (b) un retraso en la disminución de la función cognitiva en los hombres mayores y (c) un menor riesgo de demencia. Este es probablemente el único componente alimentario en el que las agencias de normas alimentarias de todo el mundo creen y con el que están de acuerdo, usted debería tener más en su dieta. *EPA recomienda que la ingesta dietética de ácidos grasos O-3 de cadena larga (EPA, DPA, DHA) se incremente en un 100%, especialmente durante el embarazo. El otro componente que algunas personas creen que es bueno para usted es: – Ácido linoleico conjugado (CLA) *Ligado a un menor riesgo de enfermedad cardíaca, obesidad y cáncer; mejora de la función inmunológica *La mayor parte de la evidencia proviene de estudios in vitro y en animales El último meta-análisis de estudios de intervención en la dieta humana en los que se ha administrado CLA sintético a personas, sugiere que existe una tendencia a la reducción de la ganancia de peso. Eso es todo lo que podemos decir de los estudios en humanos. Tenemos que tomar los beneficios del CLA con una “pizca de sal”, muchas personas creen en los beneficios y compran suplementos de CLA. No hay ninguna recomendación de EPSA para aumentar nuestra ingesta, pero hay alguna evidencia científica de que puede tener algunos beneficios, es por eso que la gente está comprando suplementos. Ácidos grasos nutricionalmente indeseables: Los ácidos grasos poliinsaturados son en general indeseables y, sin embargo, esenciales. Ácidos grasos Omega 6 (O-6) (son ácidos grasos esenciales, pero estamos añadiendo demasiado a nuestra típica dieta occidental). Ácido linoléico (LA) – Se cree que la ingesta de O-6 en las dietas occidentales es demasiado alta o aumento del consumo durante 100 años, de aceites vegetales con alto contenido de O-6 o por ejemplo, el maíz y el aceite de soja tienen proporciones de O-6:O-3 de 50:1 o O-6:O-3 en las dietas occidentales promedio: 15:1 o La proporción de O-6:O-3 durante la mayor parte de la evolución humana La ingesta de 1:1 o la proporción alta de O-6 y/o la proporción dietética de O-6/ O-3 se relacionaron con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades crónicas (Benbrook et al. 2018) La mayoría de las personas están de acuerdo en que cualquier cosa que podamos hacer para reducir el O-6 en la dieta es algo bueno. Ácidos grasos saturados (no todos son malos, pero los tres que se enumeran a continuación se han relacionado con impactos negativos en la salud). Laúrico (C12:0), ácido mirístico (C14:0), ácido palmítico (C16:0) o relacionado con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, obesidad y cáncer (los ácidos grasos omega-6 tienen un impacto negativo en lo que los ácidos grasos omega 3 tienen un impacto positivo). El ácido mirístico es el peor, un ácido graso de 14 carbonos. Aquí es donde encontramos la diferencia entre la carne ecológica y la convencional y volveré sobre esto más adelante. Veamos las diferencias de composición que encontramos en el meta-análisis y en las encuestas agrícolas. Evaluación primaria El meta-análisis mostró que tanto la leche como la carne tienen entre un 50% y un 60% más de concentración de ácidos grasos omega-3. La base de evidencia es bastante sólida tanto para la leche ecológica n=12, P<0.001 como para la carne n=21, P=0.026, uno de los pocos parámetros en los que tenemos evidencia bastante sólida tanto para la carne como para la leche. Mirar a los Estados Unidos nos permitió observar los dos sistemas ecológicos estándar donde los agricultores en promedio incluyen alrededor del 20% – 30% de granos en la dieta, algunos usan más. algunos no usan ninguno, los datos se basan en promedios.

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Tu puedes tener un 50% más con el ecológico estándar pero tiene un 100% más con el ecológico alimentado con pasto. Un área de la agricultura ecológica, si se quiere centrar en la calidad, todavía tiene reservas masivas. Recuerde, los expertos en nutrición nos dicen que necesitamos más omega-3 en nuestra dieta. Si observamos la relación omega-6/omega-3 en nuestro meta-análisis, demostramos que ir a la producción láctea ecológico nos permite reducirla en aproximadamente 2/3. El contenido de omega-6 en la leche sigue siendo el mismo. El contenido de omega-3 sube cuando pasamos a ecológico estándar. Tenemos una reducción en la proporción de omega-6 a omega-3 cuando pasamos a la proporción ecológica estándar y esto está en línea con las recomendaciones dietéticas (REPRODUZCO ESTO UN POCO). Si pasamos a la agricultura ecológico alimentada con pasto, la información sólo está disponible a partir de la encuesta en granjas de EE.UU. (donde se alimenta menos grano en los sistemas de agricultura ecológica que en Europa), la proporción se reduce a 1:1, que es donde estaba antes de la evolución. Así que la leche ecológica alimentada con pasto y lo mismo es cierto para la carne de res, diluiría la alta proporción de omega 6/omega 3 que obtenemos en nuestra dieta a partir de las grasas vegetales. Ahora estoy llegando a algunas de las otras diferencias de composición que detectamos en la leche en el meta-análisis. También hubo un aumento significativo, aunque pequeño, en el caso de los poliinsaturados totales. Había un 40% más de CLA, y si los académicos finalmente descubren que el CLA es definitivamente bueno para nosotros, entonces esto también es una buena noticia. . Había concentraciones ligeramente más altas de vitamina E, pero tendían a concentraciones mucho más altas de la vitamina E natural. Esto se debe a que los agricultores ecológicos no están autorizados a utilizar suplementos de vitamina E. Así que a pesar de que todos los agricultores convencionales utilizan suplementos de vitamina E sintética en la leche, el sistema de producción que se basaba en el pastoreo, todavía tenía un mayor contenido de vitamina E, y todo ello es vitamina E natural. Esto es impresionante si se tiene en cuenta la cantidad de vitamina E sintética que se añade para la salud de la vaca en la agricultura convencional. Las concentraciones de yodo fueron significativamente menores. Esperábamos eso, porque el yodo es suministrado principalmente por un suplemento mineral a través del grano a las vacas ecológicas. Esto puede ser positivo o negativo, dependiendo de la estrategia de suplementación de yodo de su país. Teníamos concentraciones ligeramente más altas de hierro, concentraciones ligeramente más bajas de selenio. Esto es relativamente irrelevante para la nutrición humana porque no obtenemos mucho de nuestro hierro y selenio de la leche y los productos lácteos. Pero en algunos países obtenemos gran parte de nuestro yodo de la leche. Déjame contarte un poco sobre el yodo porque es una historia compleja. Como dije, puede ser un buen mensaje y puede ser un mal mensaje. Yodo Mineral esencial para la función tiroidea y el desarrollo cerebral (especialmente en el embarazo y en los primeros años de vida). Así que necesitas omega-3 y yodo para el desarrollo cerebral del niño. -La mayoría de los alimentos (terrestres) son bajos en yodo, debido a que nuestros suelos han sido explotados en busca de yodo durante un largo período de tiempo. -El pescado, las algas y los productos lácteos tienen un alto contenido de yodo (por diferentes razones, el pescado y las algas porque hay mucho yodo en el mar. Los productos lácteos tienen un alto contenido de yodo porque utilizamos mucha fortificación de yodo en la leche. Los suplementos de yodo se añaden al grano que alimentamos al ganado). La fortificación con yodo se utiliza ampliamente para: -Sal de mesa (recomendación de la OMS). En *Australiano noto que fortificas la sal de mesa, así que asumo que al igual que los chinos tienes una regla general que fortifica la sal de mesa (*CHECK THIS FOR CARLO). En el Reino Unido esto no es la regla, es difícil obtener sal de mesa fortificada. -Los niveles óptimos de ingesta de yodo están relativamente cerca de una ingesta excesiva (insalubre). Los síntomas que usted tiene son casi los mismos?, así que ese es el problema con la ingesta correcta de yodo. Especialmente si hay partes de la población que dejan de beber leche, entonces reciben muy poco yodo. Lo malo en el Reino Unido es que las niñas de entre 12 y 20 años dejan de beber leche porque piensan que les hace engordar, entonces se obtiene muy poco yodo y si se quedan embarazadas tienen problemas. En circunstancias como la del Reino Unido, donde la gente tiene menos yodo en la leche ecológico, esta situación no es buena. Si no beben leche, no importa si es ecológico o convencional. Generalmente en Europa tenemos un problema con los altos niveles de yodo que se encuentran en la leche porque: -La desinfección de los pezones con yodo y la administración de suplementos minerales en la producción ganadera pueden dar lugar a una ingesta excesiva de yodo en la dieta humana. -La recomendación de EFSA es reducir los niveles permitidos de suplementación con yodo en los alimentos concentrados para el ganado, especialmente en áreas donde la gente bebe mucha leche como Holanda y Finlandia, por lo que se trata de un tema muy complejo. Mi sensación es que en Australia estás en una situación similar a la de muchos países europeos, donde se le ha añadido yodo a la sal de mesa, y el pescado es barato de comprar.

 

Por lo tanto, para los australianos, probablemente sea bueno que el yodo sea un poco más bajo en productos ecológicos, como la carne ecológica. En el Reino Unido, los agricultores ecológicos han aumentado las concentraciones de yodo en sus suplementos minerales para obtener mayores concentraciones de yodo en sus vacas a través del poco concentrado que alimentan. Ahora están utilizando leche británica a un nivel de yodo ligeramente más alto que el convencional. Así que han reaccionado y en el Reino Unido era esencial hacerlo tanto por razones de marketing como de salud humana. Cualquier pregunta sobre el yodo, sé que es un tema complejo. Volvamos a la carne. En la carne, las únicas otras cosas de las que podemos hablar con respecto a las diferencias nutricionales son los AGPI totales (grasas poliinsaturadas). Hay una diferencia mucho mayor en la grasa poliinsaturada total (que generalmente se considera algo positivo que tiene más de eso en comparación con la grasa saturada), por lo que la diferencia es mayor que en la leche que en la carne. Pero lo más interesante es que también hay una concentración 20% menor de ácido mirístico, que es el ácido graso saturado que se ha relacionado más fuertemente con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca. El ácido palmítico, de manera similar pero menos que el ácido mirístico, se ha relacionado con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca, y también es ligeramente inferior, aunque todavía de forma significativa. Esto nos lleva al’por qué’? ¿Por qué la leche y la carne ecológicas contienen niveles más altos de ácidos grasos omega-3 CLA y vitamina E? Hay tres factores que influyen en las concentraciones de lo anterior: el factor más importante y significativo es la dieta. Un viejo amigo biodinámico de Alemania me dijo una vez cuando le presenté estos datos: “Carlo, nos estás diciendo que las vacas necesitan comer hierba, lo sabíamos”. Hay mucho más omega-3 disponible en la leche cuando se cambia de 70%-80% de hierba a 100% de hierba, el momento más importante es durante el período de lactancia. Si usted tiene vacas secas con un poco de concentrado, eso no es malo, pero durante el período de lactancia es cuando usted quiere mejorar la calidad de la leche. Las pruebas proceden de las encuestas sobre la calidad de la leche y la carne en el Reino Unido y la UE, así como de estudios experimentales. Lo mismo ocurre con la carne. Tenemos esta información no de comparaciones ecológicas versus convencionales, sino simplemente de la comparación de sistemas alimentados con concentrados, granos y pastos. Estos experimentos se hicieron hace 20 o 30 años y sólo tenemos que verlos. Hay un estudio realmente bueno realizado en Australia que muestra que sólo los sistemas alimentados con pasto pueden elevar los niveles de omega-3 a niveles en los que su agencia de estándares de alimentos dijo que usted puede vender esa carne como un alimento rico en omega-3. Esto también es cierto para el cordero en dietas a base de pasto, EPA, DPA y DHA concentraciones más del doble. (Basado en datos de Nuernberg et al. 2005 y Fisher et al. 2000). El problema para la carne de res es que comer carne de cordero es bastante bueno en los omega-3, así que comer ovejas es mejor que comer vacas. Las cabras son similares al cordero. Así que la dieta es el motor principal. Pero hay algunas otras áreas que pueden influir en su omega-3 y otros componentes de los ácidos grasos. . Esto parece un poco confuso, ¿no?, pero tengo que ponerlo porque es el último análisis que se puede hacer para tener una idea de lo que afecta a qué. Por lo tanto, este diagrama muestra el resultado de un análisis de redundancia. Es simple en lo que dice, las flechas rojas son las cosas que usted sabe que impulsarán la calidad de la leche, tales como los componentes de la alimentación, tales como forraje fresco (pasto), ensilado de pasto, heno, ensilado de maíz, heno mixto y concentrado. Si utiliza forraje fresco o ensilado de hierba, su efecto sobre los omega-3 es aproximadamente el mismo porque ambos empujan los omega-3 hacia arriba. Las cosas que empujan las concentraciones de omega-3 en la leche hacia abajo, pero las concentraciones de omega-6 hacia arriba son el ensilado de maíz y el concentrado de maíz, que en Europa se utiliza ampliamente en la producción lechera. La forma en que gestionan sus tierras de pasto también es importante, y quiero hacer hincapié en este punto a través de algunos datos procedentes de Gales. En Gales tenemos una producción convencional estándar, pero un alto consumo de hierba. Así que esto sería, probablemente, similar a la media ecológico en términos de consumo de hierba, porque la hierba crece muy bien en Gales. Por lo tanto, los estudios muestran que se trata de un sistema convencional estándar, alimentado con pasto ecológico (por lo que nadie en el mundo ecológico del sur de Gales compraría ningún concentrado, no es económicamente interesante que el pasto crezca todo el día, están todos en sistemas de pastoreo de primavera durante todo el año y eso tiene sentido desde el punto de vista económico en esa zona). Butler et al. 2008. también tiene el alimento convencional a base de pasto porque eso también tiene sentido económico, aumentando el sentido económico, porque los precios de los concentrados han subido desde hace unos 15 años. Sin embargo, a pesar de que hacen exactamente lo mismo, ambos tienen superposiciones de tréboles de pasto, ambos pastan todo el año, tienen el mismo tipo de genotipos de ganado, hacen exactamente lo mismo, excepto que los tipos convencionales ponen un poco de nitrógeno, ni siquiera mucho, 50/60 k de nitrógeno a principios de la primavera para que el pasto crezca. Esto cambia la proporción de pasto/trébol y la proporción de pasto/trébol/hierba en el pastizal. Lo captas con una diferencia significativa en el contenido de omega-3.

La tendencia que estamos teniendo aquí es un pastizal rico en especies, legumbres y hierbas que entran en el pastizal, le da un beneficio adicional con respecto a la calidad de la grasa de la leche en general. . La mejor leche que producimos está en pastos ricos en hierbas y leguminosas en las zonas alpinas donde nunca se ha añadido nitrógeno. Sospecho que si nos fijamos en los pastos naturales de Australia, encontraremos el mismo efecto en comparación con los pastizales manejados y mejorados. Efecto del pastoreo y del genotipo del ganado sobre las concentraciones de omega-3 (n-3) en la leche. El manejo de los pastizales también hace una diferencia en las concentraciones de omega-3 en la leche, al igual que en la reproducción. Los principios ecológicos sugieren que usted debe optar por las razas tradicionales robustas y eso tendrá un beneficio. No especifica el beneficio, sólo dice que tendrá un beneficio. Hay suposiciones acerca de dónde provienen los beneficios, pero con respecto a los ácidos grasos omega-3, y algunos otros componentes grasos que encontramos que es cierto. En un gran estudio realizado en Suiza, en el que participaron unas 1.000 vacas lecheras, examinamos los componentes individuales de la calidad de la leche a lo largo de un año. Comparamos el ganado de Braunvieh Tradicional (ganado suizo que nunca salió de Suiza, siempre fue criado en pastos, no seleccionado para el rendimiento en dietas ricas en maíz, por lo que se mantuvo el mismo ganado relativamente pequeño. Podríamos comparar esto en Suiza con la genética que se basaba principalmente en el pardo suizo de los Estados Unidos. Este ganado es Braunvieh Tradicional que los emigrantes suizos llevaron a los Estados Unidos hace unos 200 años cuando Suiza todavía era pobre. El ganado fue fuertemente seleccionado para el rendimiento durante 150 años y los animales se hicieron más grandes, mejoraron en la conversión del maíz en mayores rendimientos de leche. Pero cuando los trajeron a Suiza en la década de 1960 para aumentar la producción de leche, había una pequeña ventana donde se hacía, todavía están en las zonas bajas de Suiza donde cultivan maíz. Si usted devuelve el ganado a los pastos, ya no tienen la capacidad de convertir los pastos en leche con alto contenido de omega-3. Se trata de bovinos que fueron introducidos en un 25% a 50% de la ingesta de materia seca para el pastoreo, no hay diferencia entre el suizo tradicional y el suizo pardo de los Estados Unidos. Sin embargo, el suizo marrón de los EE.UU. con dietas ricas en maíz produce una alta producción de leche. Si se les pone a forraje alto, (dietas alimentadas con pasto), el ganado tradicional produce el doble de ácidos grasos omega-3 en su leche y tienen la misma producción de leche. Así que la raza también es importante, es algo muy difícil de estudiar. Este fue un estudio extremadamente costoso porque tiene que estar basado en unas 1.000 vacas lecheras de un número suficientemente grande de granjas para que su estadístico esté contento. No creo que podamos repetirlo nunca más, pero se hizo y demostró el efecto que puede tener la raza. Nos da un claro indicio de que si queremos apostar por una comercialización basada en la calidad, y posiblemente menos costes por parte del veterinario, necesitamos apostar por un ganado que sea más robusto en lugar de un ganado seleccionado por el rendimiento, es necesario utilizar razas tradicionales. Así que la selección de la raza también será importante. En resumen, es realmente muy fácil cuando se trata de la calidad de la leche y la carne de los resultados que hemos tenido… Si eliges los sistemas de pastoreo al aire libre y tienes un periodo de interior o un periodo en el que no tienes el césped creciendo, vas a por forrajes conservados, durante ese periodo y si usas razas tradicionales, ese es el secreto para conseguir altos niveles de omega-3, CLA, poliinsaturados totales, vitamina E y algunos estudios también muestran carotenoides en tu leche y carne. Sabemos que los diversos pastizales naturales pueden darle una “patada” adicional, pero esto es algo que no se investiga lo suficiente, así que no tengo demasiados datos al respecto. Mientras que si usted usa maíz y cereales como un componente principal de su dieta, los sistemas de cebaderos, entonces su omega-6, pero también su ácido mirístico y su ácido palmítico en la carne suben.

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